Osteria Agli Amici
Via Giulia, 14
Istrago di Spilimbergo (PN)

Il baccalà è il nostro piatto tipico perché qui alla trattoria “Agli Amici” è il piatto che si fa da sempre.

Già negli anni trenta la prima gestione De Rosa aveva una piccola bottega di alimentari con un banchetto per la mescita di vini e liquori ed il venerdì ,giorno di magro, veniva messo un tavolino dove si vendeva lo stoccafisso già ammollato, a tranci; durante la Quaresima ed in particolare il giorno delle Ceneri, vedevano anche l’aringa, pesce “povero”che arrivava in barili conservato sotto sale.

Il baccalà oggi qui alla trattoria ”Agli Amici” viene fatto in tre modi:

  • il tradizionale baccalà alla “vicentina” cioè stoccafisso ammollato e cotto al forno con latte ed olio;
  • il baccalà mantecato “il blànc” ossio stoccafisso ammollato e lessato che viene battuto e montato a “neve” con l’olio;
  • il baccalà lesso ossia baccalà dissalato, lessato e condito con le verdure di stagione.

Il primo segreto di un buon piatto di baccalà è sicuramente nella qualità del baccalà stesso, che deve avere carni bianche, prive di ammaccature ed un ottima essiccatura.

Gli ingredienti sono semplici : sale, pepe, olio, latte, una foglia d’alloro, sarde salate, aglio.

Solo una pluridecennale esperienza però, consente di saper bilanciare questi ingredienti in modo da creare un piatto equilibrato nel sapore e nell’aspetto, perché ogni baccalà ha un suo carattere che va rispettato. Il baccalà è un prim’attore, ama essere riconosciuto, capito. Il baccalà può avere carni più magre o più grasse e questo fatto da solo è già un presupposto che condizionerà la quantità del condimento ed i tempi di cottura.

Gadus macrocephalus, merluzzo atlantico

Uno hjell, il supporto per l'essiccazione del pesce, in Norvegia

Lo stoccafisso (o stocco in alcune zone del sud-Italia) è merluzzo atlantico (Gadus macrocephalus) conservato per essiccazione ed eventuale affumicamento. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche.

La precisa origine del nome è controversa: secondo alcuni deriverebbe dal norvegese stokkfisk oppure dall'olandese antico stocvisch, ovvero "pesce a bastone", secondo altri dall'inglese stockfish, ovvero "pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento).

Simile al baccalà nell'aspetto, lo stoccafisso ha un sapore completamente diverso e si differenzia da quest'ultimo che viene invece conservato mediante salatura. Nell'Italia settentrionale (in particolare nell'area della dominazione veneziana dove fu inizialmente introdotto) lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso; nell'Italia meridionale viene invece chiamato stocco o pesce stocco (piscistoccu).

L'essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi. Vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (IX secolo). Il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile. Fu proprio questa facile conservazione a bordo delle navi a farlo diventare il principale alimento dei Vichinghi. Le prime notizie sull'arrivo in Italia dello stoccafisso dicono che veniva usato come merce di scambio, importato dai paesi nordici nel 1561 a Genova, Venezia e Napoli.

I veneziani erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità: la più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sull'isola di Rost, a sud delle Isole Lofoten. Per sopravvivere l'equipaggio superstite imparò a nutrirsi di questi grossi pesci, venendo ben presto in contatto con le popolazioni locali. Rientrando a casa il capitano Querini portò gli stoccafissi, che nel Triveneto sono chiamati bacalà (mentre il baccalà nel resto d'Italia, tranne a Brescia e a Bergamo, indica un merluzzo conservato sotto sale).

Agli inizi del Cinquecento risale l'importazione del merluzzo secco in Calabria dal porto di Napoli.

Conservazione

La preparazione dello stoccafisso è paragonabile a quella di altri prodotti alimentari invecchiati, come i liquori, i prosciutti o i formaggi.

Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda.

Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di quei mesi nella penisola scandinava - l'ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia - protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L'eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l'acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce.

È importante che i merluzzi non vengano a contatto tra loro e con i tronchi delle rastrelliere, pena la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità, che non abbiano macchie di sangue e di muffa o residui di fegato all'interno: compito di selezionatore, in Norvegia, è del vrakeren, il quale arriva a suddividere fino a 30 categorie. Per via del suo clima particolarmente adatto, lo stoccafisso considerato migliore è quello prodotto a Lofoten ove si pescano merluzzi della specie Gadus morhua.

Dopo circa tre mesi all'aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell'essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti. Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio.