Specialità

Baccalà

Il baccalà è il nostro piatto tipico perché qui alla trattoria “Agli Amici” è il piatto che si fa da sempre.

Già negli anni trenta la prima gestione De Rosa aveva una piccola bottega di alimentari con un banchetto per la mescita di vini e liquori ed il venerdì ,giorno di magro, veniva messo un tavolino dove si vendeva lo stoccafisso già ammollato, a tranci; durante la Quaresima ed in particolare il giorno delle Ceneri, vedevano anche l’aringa, pesce “povero”che arrivava in barili conservato sotto sale.

Il baccalà oggi qui alla trattoria ”Agli Amici” viene fatto in tre modi:

• il tradizionale baccalà alla “vicentina” cioè stoccafisso ammollato e cotto al forno con latte ed olio;
• il baccalà mantecato “il blànc” ossio stoccafisso ammollato e lessato che viene battuto e montato a “neve” con l’olio;
• il baccalà lesso ossia baccalà dissalato, lessato e condito con le verdure di stagione.

Il primo segreto di un buon piatto di baccalà è sicuramente nella qualità del baccalà stesso, che deve avere carni bianche, prive di ammaccature ed un ottima essiccatura.

Gli ingredienti sono semplici : sale, pepe, olio, latte, una foglia d’alloro, sarde salate, aglio.

Solo una pluridecennale esperienza però, consente di saper bilanciare questi ingredienti in modo da creare un piatto equilibrato nel sapore e nell’aspetto, perché ogni baccalà ha un suo carattere che va rispettato. Il baccalà è un prim’attore, ama essere riconosciuto, capito. Il baccalà può avere carni più magre o più grasse e questo fatto da solo è già un presupposto che condizionerà la quantità del condimento ed i tempi di cottura.

Gadus macrocephalus, merluzzo atlantico

Lo stoccafisso (o stocco in alcune zone del sud-Italia) è merluzzo atlantico (Gadus macrocephalus) conservato per essiccazione ed eventuale affumicamento. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche.

La precisa origine del nome è controversa: secondo alcuni deriverebbe dal norvegese stokkfisk oppure dall'olandese antico stocvisch, ovvero "pesce a bastone", secondo altri dall'inglese stockfish, ovvero "pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento).

Simile al baccalà nell'aspetto, lo stoccafisso ha un sapore completamente diverso e si differenzia da quest'ultimo che viene invece conservato mediante salatura. Nell'Italia settentrionale (in particolare nell'area della dominazione veneziana dove fu inizialmente introdotto) lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso; nell'Italia meridionale viene invece chiamato stocco o pesce stocco (piscistoccu).

L'essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi. Vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (IX secolo). Il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile. Fu proprio questa facile conservazione a bordo delle navi a farlo diventare il principale alimento dei Vichinghi. Le prime notizie sull'arrivo in Italia dello stoccafisso dicono che veniva usato come merce di scambio, importato dai paesi nordici nel 1561 a Genova, Venezia e Napoli.

I veneziani erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità: la più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sull'isola di Rost, a sud delle Isole Lofoten. Per sopravvivere l'equipaggio superstite imparò a nutrirsi di questi grossi pesci, venendo ben presto in contatto con le popolazioni locali. Rientrando a casa il capitano Querini portò gli stoccafissi, che nel Triveneto sono chiamati bacalà (mentre il baccalà nel resto d'Italia, tranne a Brescia e a Bergamo, indica un merluzzo conservato sotto sale).

Agli inizi del Cinquecento risale l'importazione del merluzzo secco in Calabria dal porto di Napoli.

Conservazione

La preparazione dello stoccafisso è paragonabile a quella di altri prodotti alimentari invecchiati, come i liquori, i prosciutti o i formaggi.

Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda.

Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di quei mesi nella penisola scandinava - l'ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia - protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L'eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l'acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce.

Aringa

Sin dai primi decenni del 1900 “Agli Amici” di Istrago significa anche festa dell’Aringa:

Il giorno delle ceneri infatti coincide con l’appuntamento che molti si danno qui in trattoria per gustare la nostra aringa.

La ricetta è ancora oggi quella di Romeo De Rosa, detto “Gala”, e primo proprietario della trattoria.

Ogni anno vengono testate aringhe che hanno diversa provenienza, la scelta poi cade naturalmente su quelle che maggiormente corrispondono allo standard qualitativo da noi richiesto.

L’aringa usata è quella conservata sotto sale che attraverso un lungo processo viene prima dissalata, poi asciugata ed infine cotta.

Clupea harengus, Aringa

L'aringa vive prevalentemente nei mari freddi, sulle coste dell'Europa settentrionale, dell'Islanda della Groenlandia e del nord America. Le aringhe si dedicano a migrazioni verticali, dato che la temperatura dell'acqua varia notevolmente nel corso delle stagioni, e i loro spostamenti orizzontali non sono mai superiori a pochi chilometri. Hanno numerosi nemici visto che tutti i predatori sia i pesci che gli uccelli, seguono i loro banchi. Quanto all'uomo, egli ha pescato le aringhe sin dai tempi più antichi e le consuma salate o affumicate.

Il corpo è fusiforme, lungo circa 50 cm, ricoperto da scaglie grandi, sottili e caduche, non presenti sulla testa. La bocca, posta nella parte più appuntita della testa, è munita di piccolissimi denti ed ha la mandibola prominente e più lunga della mascella. Gli occhi sono provvisti di palpebra, mentre l’opercolo branchiale è liscio, con il margine posteriore tondeggiante. La pinna dorsale si origina a metà della distanza tra l’ estremità anteriore del corpo e la base della caudale.
La livrea è blu-verdastra, argentea sui fianchi e sul ventre, che è chiaro.

La riproduzione avviene in tutto il periodo dell'anno, a seconda dei luoghi. I numerosi banchi producono milioni di uova adesive, di 1-2 mm di diametro, che si attaccano ad alghe o al fondo del mare.

L'aringa si nutre di diatomee, anfipodi, invertebrati, crostacei, bivalvi e soprattutto uova e larve di pesce.

L'aringa è preda naturale di numerose specie animali, soprattutto mammiferi come foche e focene, uccelli, calamari, squali e razze, nonché numerose specie di pesci ossei.